走訪山城咖啡館（一）│職業軍人的咖啡彈藥庫：咖啡。反思

 2021年11月15日

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【走訪山城咖啡館（一）│職業軍人的咖啡彈藥庫：咖啡。反思】

文 / 張 真 ( 國立暨南國際大學資訊管理學所 )

圖 / 張 真 ( 國立暨南國際大學資訊管理學學 )

隱身在路旁的一條小徑，通往一間平房老宅，老宅周圍樓房環繞，替這裡增添了一分神秘感，誰都想不到這裡竟是咖啡愛好者的一塊綠洲。這裡是「咖啡。反思 Coffee Reflections OLD」。

「O是 Operation，操作，我們可以做技術、操作上的交流；L 是Laboratory，實驗室，我們可以用學理、現象上的實驗來告訴你咖啡哪樣子是對的；D 是 Depot ，空軍術語叫做後勤庫房、彈藥庫或叫糧倉。打仗要不要糧倉？所以你打仗我這裡提供給你不足的彈藥。」走入咖啡彈藥庫的我們，邊聽著老闆 Dino 輕鬆的講述店名由來，邊喝著沖煮的咖啡。

│同是咖啡的愛好者│

老闆 Dino 在咖啡資歷上從高中到現在 50 多歲，不禁讓我們好奇當初是如何接觸到咖啡的。聽老闆憶起當年，因喜愛咖啡而走訪不同特色咖啡館，老闆在接觸咖啡的時空背景與現在差很多，當時要喝到咖啡是不容易的，並不是因為價格昂貴，而是環境不容易接觸到咖啡，尤其鄉下的咖啡館更是少之又少。當時老闆透過同學的介紹，到了新開的獨立咖啡館，而當時店內只有虹吸式沖煮的咖啡，並不像現代咖啡館內義式咖啡機、手沖咖啡壺、甚至是冰滴沖煮，各式沖煮器具一應俱全。一杯虹吸沖煮的冰曼特寧，點起老闆從此對咖啡的愛。

│從咖啡反思進而專業│

「不知道水很深就一頭跳進了專業領域。」老闆玩笑式的說明他學習咖啡到開店遇到的困境。

老闆曾經是職業軍人，空軍後勤的他，在民國 100 年退伍後為尋求第二事業，回到了自己所愛的咖啡領域，因此報名了政府開設的微型咖啡創業課程，也在這過程中遇上了影響他走進精品咖啡最大的師傅。喜愛咖啡的人們交流，莫過於用相同的器材沖煮同樣一款咖啡，互相品嚐彼此沖煮出的風味。就在老闆與師傅學習的課程尾聲，一樣經歷了這樣的咖啡盲測，這讓他深深體會到一杯咖啡沖煮出來的風味可以有這麼大的差別。各式各樣的沖煮法，怎麼練都只是行於外，重點是判斷豆子在何時需要什麼水，這些都源自於對咖啡豆的判斷，所以要跟咖啡豆對話。不是拿同樣的器具，一樣的沖煮法就會有相同的結果，老闆表示絕對不是，並引導我們：「如果一開始被餵食只是聽只是學，沒有去反思 (reflection)，不會知道你的問題在哪裡，你們去玩就知道了。」

除了咖啡創業課外，老闆進入 SCA(Specialty Coffee Association) 精品咖啡協會學習咖啡。在擁有全世界公信力的系統學習，學習內容包含咖啡從杯測師、咖啡品質評鑑師到義式咖啡吧台手，扎實的訓練成就了現在的他。技術是成熟穩定的咖啡吧台手必備技能，老闆擁有足夠的技術外，更著重擔任吧台手的素養，包括談吐儀態、作業習慣、衛生等等，這才是一位咖啡師的精神所在。

沖煮咖啡並沒有絕對的好與壞，一切都源自我們主觀對它的認知，品嚐咖啡的味道，判斷它缺乏什麼你想要的元素，並反思沖煮的過程改善，體會過程的美好，這才是咖啡的樂趣所在。

│本質學能的發揮│

OLD 咖啡工作室採無菜單預約制，且店內不超過十人以確保服務品質。老闆想體現的是最貼近客人的服務，不單單只是沖煮一份咖啡給客人，而是透過咖啡與客人有更進一步的交流。比起一般咖啡店客人與咖啡師的距離感，桌邊服務更是考驗一位咖啡師實力的展現。沖煮時展現的是儀態談吐，甚至要講解咖啡給客人聽，除了提供一杯優質的咖啡，也更近一步與客人交流。在老闆的工作室裡，他想提供的就是這種服務，概念就是要把來的客人服務到最好。

工作室除了主吧檯外還有一項有趣的設計，就是在店內的一隅還提供了副吧檯，擺設上器材都一應俱全，老闆很用心的跟我們解釋:「為什麼這邊要做一個吧檯，這邊叫做分享吧檯。磨豆機手沖壺器具濾杯全部可以提供給你使用，只要你願意去沖。分享吧檯意思就是分享一杯給老闆喝，你願意自己沖，我們就可以多交流。」

│永遠可以發現更好的可能│

沖煮咖啡最精華的部分還是離不開萃取原理，與老闆交流的同時，老闆也反問我們對於手沖咖啡的了解程度。沖煮出一杯咖啡，變動因素從水的比例、溫度控制、水流大小、切入角度，光談論水就不勝枚舉。所以老闆歸納手沖咖啡是難度高的，倒一壺水就可以沖出咖啡來，只是如何沖到精然後穩是很難的。

「為什麼咖啡好玩，他跟廚藝一樣永遠有更好的可能。要是有一個最好的標準，就不需要年年辦比賽。」

咖啡。反思 Coffee Reflections OLD