走訪山城咖啡館（二）│對比無所不在:Young Cafe 洋咖啡 & 土包子

 2021年11月18日

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【走訪山城咖啡館（二）│對比無所不在:Young Cafe 洋咖啡 & 土包子】

文 / 詹格豪 ( 國立暨南國際大學應用材料及光電工程學系 )

圖 / 張 真 ( 國立暨南國際大學資訊管理學學 )

星期日的上午，北環早市的叫賣聲不絕於耳，我騎著摩托車左顧右看，尋找隱身在市場裡的咖啡店── Young Cafe 洋咖啡 & 土包子。抵達目的地時，店外停著幾台摩托車，透過玻璃櫥窗可以看到老闆正在與客人交談著。那悠閒的景象，令人心身嚮往。走進店內，那咖啡獨特的味道，頓時讓頭腦清醒許多。店內的空間不大，吧檯內整齊地擺放許多的器具，而最吸引眼球的莫過於旁邊的烘豆機。「很少會把烘豆機擺出來的店家呢 ！」正當我這樣想時，就聽到老闆正在熱情地介紹烘豆機。

│咖啡的指揮家│

「烘豆師宛如指揮家一樣，每顆豆子都蘊含著上百種芳香分子，這些複雜的化學分子也會因為條件不同，而影響著最後所帶出來的咖啡風味，如何讓這豆子發揮自己的旋律，這是我所指揮的咖啡樂譜。」老闆葉旻洋這樣說道。而烘豆機就像指揮棒一樣，任何細微的操作都會反映到豆子的氣味上。雖然隨著科技的進步，出現了許多利用電腦控制的烘豆機。但手動的機器那種全然掌握的感覺就好比手工做的食物，製作者的心意、熱情都會如實的反饋。

「這就是我想要呈現給大家的。」老闆說道，就正如這家店的名字裡面有「洋」這個字一樣，英文「Young」的諧音不就正是洋嗎 ？年輕人的熱情、活力希望客人都能在這一杯的咖啡裡喝到。

│新潮的土包子│

「包子很好吃欸，淡淡的甜味很適合拿來配咖啡。」剛走進店裡就聽到客人這樣說道。包子──一個代表中國文化的食物;咖啡──早期西方文化的象徵。這兩者間又是如何結合起來的呢 ？一開始並沒有想這麼多，原本是在尋找能跟咖啡搭配的甜點。「蛋糕太甜了！」葉旻洋這麼說到。「喝咖啡主要是講求豆子本身的風味。你在品嘗咖啡的同時配上蛋糕，或是這些甜又油膩的甜點的話，對於咖啡的風味影響是比較大的。」葉旻洋繼續解釋。剛好，正當苦惱之際，聽到朋友的包子店要收了。突然靈機一動，就把包子當作是店內的甜點吧 ！ 只要控制好，包子淡淡的麵粉香味，在吃的到甜點的同時又不會搶了咖啡的風采，簡直是絕配。

而剛好朋友的包子都是純手工製作的，可以自己控制油跟糖的量。加上以素食的包子為主，利用抹茶、南瓜等材料製作。在吃甜點的同時最大的保留食物的原味。被問到為甚麼不做葷的，老闆笑著說道 :「畢竟肉包實在太香了，這樣不就聞不到咖啡的香味了嗎 ？」

至於為什麼想要取名為Young Cafe 洋咖啡& 土包子呢 ？ 其實洋咖啡代表著兩種含意，一個是英文的諧音，想讓客人在喝到咖啡的時候可以感受到活力、熱情。另一個是因為剛好名字裡面就有一個「洋」。至於土包子，當初除了因為把包子當作是店內的點心外，另外想要與洋咖啡做一個強烈的對比。老闆笑著解釋 :「其實最現實的就是客人會因為名稱好奇而過來嘛。」

│疫情下的抉擇│

在採訪之前有曾經拜訪過 Young Cafe 洋咖啡 & 土包子，然而在採訪當天，全國突然宣布三級警戒。不得已與老闆討論，決定用線上採訪的方式進行。當被問到這次的疫情造成的影響時，老闆苦笑著說 :「沒辦法啊，大家都很困難啦。」在這疫情的當下，雖然無法開店做生意，但老闆卻沒有因此閒著。反而是更加地增進自己的技術，等到疫情結束的時候參加比賽。讓更多的人可以看見 Young Cafe 洋咖啡 & 土包子。

在這個速食的時代，Young Cafe 洋咖啡 &土包子依然堅持用手工的方式製作每一樣東西。不管是咖啡還是包子，老闆都用他的熱情與活力，認真用心地去對待。這也正是老闆所期許自己的，希望每一位客人在喝下這杯咖啡的同時，不單單只是攝取咖啡因，而是能感受到這杯咖啡所帶來的熱情與活力。

走訪山城咖啡館（一）│職業軍人的咖啡彈藥庫：咖啡。反思

 2021年11月15日

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【走訪山城咖啡館（一）│職業軍人的咖啡彈藥庫：咖啡。反思】

文 / 張 真 ( 國立暨南國際大學資訊管理學所 )

圖 / 張 真 ( 國立暨南國際大學資訊管理學學 )

隱身在路旁的一條小徑，通往一間平房老宅，老宅周圍樓房環繞，替這裡增添了一分神秘感，誰都想不到這裡竟是咖啡愛好者的一塊綠洲。這裡是「咖啡。反思 Coffee Reflections OLD」。

「O是 Operation，操作，我們可以做技術、操作上的交流；L 是Laboratory，實驗室，我們可以用學理、現象上的實驗來告訴你咖啡哪樣子是對的；D 是 Depot ，空軍術語叫做後勤庫房、彈藥庫或叫糧倉。打仗要不要糧倉？所以你打仗我這裡提供給你不足的彈藥。」走入咖啡彈藥庫的我們，邊聽著老闆 Dino 輕鬆的講述店名由來，邊喝著沖煮的咖啡。

│同是咖啡的愛好者│

老闆 Dino 在咖啡資歷上從高中到現在 50 多歲，不禁讓我們好奇當初是如何接觸到咖啡的。聽老闆憶起當年，因喜愛咖啡而走訪不同特色咖啡館，老闆在接觸咖啡的時空背景與現在差很多，當時要喝到咖啡是不容易的，並不是因為價格昂貴，而是環境不容易接觸到咖啡，尤其鄉下的咖啡館更是少之又少。當時老闆透過同學的介紹，到了新開的獨立咖啡館，而當時店內只有虹吸式沖煮的咖啡，並不像現代咖啡館內義式咖啡機、手沖咖啡壺、甚至是冰滴沖煮，各式沖煮器具一應俱全。一杯虹吸沖煮的冰曼特寧，點起老闆從此對咖啡的愛。

│從咖啡反思進而專業│

「不知道水很深就一頭跳進了專業領域。」老闆玩笑式的說明他學習咖啡到開店遇到的困境。

老闆曾經是職業軍人，空軍後勤的他，在民國 100 年退伍後為尋求第二事業，回到了自己所愛的咖啡領域，因此報名了政府開設的微型咖啡創業課程，也在這過程中遇上了影響他走進精品咖啡最大的師傅。喜愛咖啡的人們交流，莫過於用相同的器材沖煮同樣一款咖啡，互相品嚐彼此沖煮出的風味。就在老闆與師傅學習的課程尾聲，一樣經歷了這樣的咖啡盲測，這讓他深深體會到一杯咖啡沖煮出來的風味可以有這麼大的差別。各式各樣的沖煮法，怎麼練都只是行於外，重點是判斷豆子在何時需要什麼水，這些都源自於對咖啡豆的判斷，所以要跟咖啡豆對話。不是拿同樣的器具，一樣的沖煮法就會有相同的結果，老闆表示絕對不是，並引導我們：「如果一開始被餵食只是聽只是學，沒有去反思 (reflection)，不會知道你的問題在哪裡，你們去玩就知道了。」

除了咖啡創業課外，老闆進入 SCA(Specialty Coffee Association) 精品咖啡協會學習咖啡。在擁有全世界公信力的系統學習，學習內容包含咖啡從杯測師、咖啡品質評鑑師到義式咖啡吧台手，扎實的訓練成就了現在的他。技術是成熟穩定的咖啡吧台手必備技能，老闆擁有足夠的技術外，更著重擔任吧台手的素養，包括談吐儀態、作業習慣、衛生等等，這才是一位咖啡師的精神所在。

沖煮咖啡並沒有絕對的好與壞，一切都源自我們主觀對它的認知，品嚐咖啡的味道，判斷它缺乏什麼你想要的元素，並反思沖煮的過程改善，體會過程的美好，這才是咖啡的樂趣所在。

│本質學能的發揮│

OLD 咖啡工作室採無菜單預約制，且店內不超過十人以確保服務品質。老闆想體現的是最貼近客人的服務，不單單只是沖煮一份咖啡給客人，而是透過咖啡與客人有更進一步的交流。比起一般咖啡店客人與咖啡師的距離感，桌邊服務更是考驗一位咖啡師實力的展現。沖煮時展現的是儀態談吐，甚至要講解咖啡給客人聽，除了提供一杯優質的咖啡，也更近一步與客人交流。在老闆的工作室裡，他想提供的就是這種服務，概念就是要把來的客人服務到最好。

工作室除了主吧檯外還有一項有趣的設計，就是在店內的一隅還提供了副吧檯，擺設上器材都一應俱全，老闆很用心的跟我們解釋:「為什麼這邊要做一個吧檯，這邊叫做分享吧檯。磨豆機手沖壺器具濾杯全部可以提供給你使用，只要你願意去沖。分享吧檯意思就是分享一杯給老闆喝，你願意自己沖，我們就可以多交流。」

│永遠可以發現更好的可能│

沖煮咖啡最精華的部分還是離不開萃取原理，與老闆交流的同時，老闆也反問我們對於手沖咖啡的了解程度。沖煮出一杯咖啡，變動因素從水的比例、溫度控制、水流大小、切入角度，光談論水就不勝枚舉。所以老闆歸納手沖咖啡是難度高的，倒一壺水就可以沖出咖啡來，只是如何沖到精然後穩是很難的。

「為什麼咖啡好玩，他跟廚藝一樣永遠有更好的可能。要是有一個最好的標準，就不需要年年辦比賽。」

咖啡。反思 Coffee Reflections OLD

青年返鄉與創業（四）│返鄉延續，打造新品牌：熱情果大本舖

 2021年11月11日

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【青年返鄉與創業（四）│返鄉延續，打造新品牌：熱情果大本舖】

文 / 翁忻茹 ( 國立暨南國際大學東南亞學系 )

圖 / 方紀彬 ( 國立暨南國際大學資訊管理學系 )

熱情果大本舖，由蔡家兄妹倆共同經營。看著父親經營的大坪頂百香果園長大，百香果更是兄妹兩人共同的成長回憶。不過他們並沒有沿用家裡的商標「大坪頂」，而是另外創了一個新的品牌──熱情果，以增加品牌辨識度。「大坪頂百香果園，算是沒有被保護到的品牌。因為大坪頂是一個地名，所以很多人會誤會，其他在大坪頂種植百香果的品牌，也是大坪頂百香果園。」

｜既然如此，那就回家吧｜

蔡舒莉，熱情果的品牌創立人。曾赴日本就讀語言學校一年多，返台後，在日商公司擔任採購，後來當了日文翻譯一段時間。「我覺得日本的公司大多栽培男生，之前我問公司有沒有機會去日本發展，他們說女生機會不大，尤其是採購更不可能。同時也認為薪水沒有很好，於是想說回家幫忙吧！爸媽年紀大了，回去幫忙他們行銷，創造比較好的機會，用不同的方式銷售自家的水果。」家裡擁有許多資源，對於年輕人創業起步，是再好不過的方式。「有地可種水果。有現成的水果可販售，又可製成果汁、果凍......這些就是很好的資源，不需要太多資金。」

蔡永鴻，熱情果的負責人，與蔡舒莉兄妹倆共同經營熱情果。高中畢業後，到台北闖蕩一陣子，做過保全、警衛。當問及為何返家幫忙時，他回答:「因為人手不足，當時對於工作也沒有什麼方向，順其自然地，就回家了。」

｜品牌創立｜

熱情果的 Logo，是百香果花的圖騰。「一株花會生一顆百香果，所以那株花很重要。中間三根是柱頭，百香果是雌雄同體，下面是花蕊，花開時是立著的，花凋後會垂下去，之後蜜蜂幫忙授粉。紫色一根根是鬚。我們的圖騰是用這個聯想設計而成的。」至於 Logo 下方的英文名字，我們好奇地詢問為何不是「Passion fruit」而是「Hot Fruit」。舒莉姐回答 :「這是故意的！因為Passion Fruit 太長了，為了好辨識，才取名為Hot Fruit。中文取名叫熱情果，是因為我有一個中國大陸朋友，他跟我說:「百香果在他們那邊叫作熱情果。我覺得很不錯！於是回台灣後，就用這個名字。而且從小到大在這裡長大，對於百香果有一定的熱情，想做一些改變。」

｜危機就是轉機:百香果果凍｜

民國 100 年的塑化劑風波，使台灣許多產業受創，包括了百香果在內，果汁也滯銷。「當時，百香果價格從每公斤十五元慘跌至每公斤五元，僅有原本的三分之一。」正所謂危機即是轉機，他們詢問了冷凍廠的老闆，是否有代工廠願意幫忙製作百香果果凍。由哥哥蔡永鴻和廠商溝通協調，經過一年的努力，調製出滿意的味道。「我就想用原汁做 ( 果凍 ) ！ 我們算是業界第一個把真的水果汁，拿來做果凍的品牌！」蔡老闆堅定地說。但政府規定果凍裡面不能加防腐劑，所以在保存這塊，他們可是下足了功夫。他提到:「初期的產品，果汁含量還是太高，一整箱裡會有一、兩顆壞掉。因為試做時，沒有大量生產，所以沒發現這個問題。等開賣時大量生產後才發現，有些還是會發酵發霉，後來慢慢調整配方，才逐漸穩定，做出好吃天然又可保存的百香果果凍。」

｜搶先著做，不斷嘗試｜

創立熱情果大本舖以來，更換了原本用來裝百香果的箱子。重新設計紙箱的外觀以及增加彩盒包裝，除了美觀，也增加辨識度。在面對塑化劑風暴時，調配出用百分之百原汁製成的百香果果凍，大受好評，有些品牌也因此跟進。除此之外，也跟上趨勢，架設網站自行販售百香果以及相關產品。舒莉姐說:「只要是新的販售方式，我們都會去嘗試，像之前的 LINE 訂購，讓客人有很多方式去訂購。或是從別人口中得知什麼行銷方式，就去嘗試。」另外，提到未來可能會舉辦親子體驗活動。例如:比賽規定時間內要撿多少顆百香果。「我覺得這活動可以每年辦個幾次，增加一個讓大家更了解百香果的機會，同時也增加曝光率。」

｜困難與挑戰｜

今年乾旱，中南部地區已經實行地區輪流限水，為此他們也擔憂如果持續沒下雨，今年會很慘，可能就沒辦法收成。沒有水的話，就直接枯死。而且我們是抽地下水，有些地方已經抽不到水了。在品質照顧這方面，舒莉姐也無奈表示，因為水果每年狀況、長相都不同，有時我們也不願意，但老客戶認為怎麼跟之前差那麼多？所以，客戶會流失；不過我們有盡量維持品質。」

青年返鄉與創業（三）│賣的不是只有筊白筍：最佳主筊腳白筍

 2021年11月8日

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【青年返鄉與創業（三）│賣的不是只有筊白筍：最佳主筊腳白筍】

文 / 方紀彬 ( 國立暨南國際大學資訊管理學系 )

圖 / 方紀彬 ( 國立暨南國際大學資訊管理學系 )

「如果我不做，誰還能做？我是最適合做這個的人，我不做，誰適合做？我想先把生態建立起來，再做一些食農教育！」當提及為何創立觀光農場時，老闆娘長嘆說道。

｜最佳主筊腳白筍｜

「筊」指的是筊白筍，「腳」指的是筊白筍另一個名稱「美人腿」。最佳主筊，為最佳主角的諧音。代表著夫妻倆創立品牌的初衷，「我想成為埔里筊白筍的最佳指標。」

夫妻倆都是埔里人，因當時經濟不景氣，剛好家裡也有多餘的田地，兩位決定踏入務農的旅途。當老闆娘問及「我們可不可以種筊白筍，同時兼顧到生態？」老闆開玩笑地回:「這樣我們會餓死吧！」他們至今仍堅持著友善種植與生態平衡的信念。

商標上綠色的章印，偌大的最佳主筊映入眼簾，像是給消費者的安心保證。產銷履歷上夫妻倆一手拿著鋤頭、一手拿著筊白筍，而腳下的魚，則代表他們使用的種植方式──「魚筍共生」。

｜傳承食農教育是初衷｜

經營初期，兩人就以想傳授筊白筍的知識給消費者，老闆娘說道:「消費者是需要知道的，他們不喜歡黃色的殼，或是他們不知道根接觸到空氣的話，就會白白的。因為我們沒有泡漂白水，他們也不清楚，其實只要切掉就好，這是正常的。」雖然這些年消費者對於品質會感到疑問，兩人也找到對應方法:「我們想到用保固卡，上面有電話和說明，這樣有問題就可以直接打電話問我們。」老闆娘接著舉例：「因為筊白筍是真菌類，菇黑穗菌才可以長出筊白筍，如果沒有這個菌，就只會結成一種米。但是只要根部寄生菇黑穗菌，即使開花結穗，也會生出筊白筍。但有些賣家在推廣自家筊白筍時，會主打有浮現菇黑穗菌的筊白筍才是好的，其實是因為氣候水質的關係啦！埔里的筊白筍，因為水質和氣候比較好，所以不太會有黑黑的，所以需要透過體驗導覽讓消費者知道，筊白筍有黑點是可以吃，只是沒那麼好吃沒那麼嫩。」夫妻倆為困惑的我們講解著。

創辦觀光農場，是為了讓更多人了解筊白筍。「消費者看到殼黃黃的，會認為筊白筍已經冰很久了，其實是因為長在水裡沒有照射到陽光。一般市面上，大家傾向挑帶殼的、綠綠的筊白筍，以為這才是新鮮。但這只代表筊白筍是種植在淺水區，而黃殼的則種植在深水區。」剛開始的農場體驗打算以大學生或國高中生為主，直到有一次老闆娘外甥女跟妹妹說:「媽媽！我覺得體驗比較好玩！因為體驗的時候，我就忘記我下星期一要考試，但是我玩桌遊的時候，我又想起我下星期一要考試。」因為這樣，農場也開始接起親子團，老闆娘說：「我會去詢問年齡層、性別，然後去做適合他們的體驗以及導覽。從小學團體到有高齡 97 歲的療養院都接過，雖然過程艱難，但看到他們開心體驗的樣子，我就覺得我做對了，我就是要做這個。」

｜生態平衡，魚筍共生｜

為了解決筊白筍最大的害蟲「福壽螺」，一開始先找到苦茶粕，可以有效去除福壽螺。直到老闆發現這會間接傷害田鱔，因為苦茶粕會破壞他們的黏液，藉此殺死他們。夫妻倆發現這是在破壞生態，雖除掉福壽螺，但同時也傷害到其他物種。之後夫妻倆嘗試養殖吳郭魚，說道:「剛開始覺得吳郭魚不錯，可以除掉福壽螺。後來才發現他們吃福壽螺的成效不高！而且也會吃掉水中的浮萍，因為浮萍裡面有許多蛋白質。」後來兩人只好找尋其他物種來代替吳郭魚。最後兩人找到泰國土虱，老闆娘笑著說:「泰國土虱並非馬上就會吃福壽螺，最好的方式就是放養他們，藉由老魚帶新魚來清除福壽螺。阿這個方法就叫魚筍共生法。我想最早期，沒有人可以想得出來這種方法！」

｜疫情衝擊與對策｜

今年五月中旬，台灣疫情再度爆發，導致各行各業遭受衝擊，最佳主筊農場也因疫情，停止農場體驗活動，表情透露著無奈感的夫妻倆說道「雖然體驗利益不大，但我們想把魚筍共生的理念以及種植筊白筍的環境讓大家了解。」

老闆娘接著說:「雖然筊白筍在傳統市場的銷售量沒那麼高，但生鮮超市的銷路比較好。宅配的話，我們一直都有在做，但是因為缺水，產量也不多，疫情下，現在多了蝦皮和粉絲專頁來增加銷售，也希望透過抽獎活動來增加銷量。」

夫妻倆的筊白筍農場，即使在嚴峻的疫情下，持續傳承筊白筍的精神