滷肉飯大車拚

滷肉飯大車拚
黃詰宸.顏孝庭.謝昂莛/採訪

每次到奶奶家，未進家門便有股濃郁鹹香中帶甜美的滷肉香撲鼻而來，碎碎的細緻瘦肉混著一塊塊小巧且色層分明的油層與豬皮，在整鍋滷得發滾的泡泡上舞動，燈光照耀下油亮動人。到了埔里，我仍然想找尋能讓我踏入童年回憶的線索，於是找了幾家有名的肉臊飯來做評比。

第一家是來到位於埔里酒廠對面，蒞臨酒廠遊客必吃的午餐首選的「振松記米粉」。振松記的紹興肉臊飯融合埔里特產紹興酒，肉香混和酒香更突顯出肉燥飯的滋味與魅力，不會太肥的肉燥配上不死鹹的醬汁，帶著一點點甜味，這時候的米飯充當和事佬，將酒香、鹹香、甜香充分混合。清脆爽口白蘿蔔乾，除了帶來嫩軟之外的鮮脆口感、在咀嚼的同時讓整體食麋帶著一點水分，嚥下後讓口中不會帶有太多油膩或口乾舌燥的負面感覺，而傳統風味的豆棗鹹中帶甜，跟肉臊的本質類似，但又是一層新的微硬口感。他們家的肉臊油層與豬皮黏在一起剁碎的，也有一些是油花輕包裹著瘦肉，在口感跟油香的搭配有兩種感覺，炒進瘦肉的酒香與滷汁香，在油花潤飾下綻放；豬皮與油層的搭配，帶著入口即化但又餘韻猶存的夢幻氤氳。

沿著路邊直直走，便來到第二家裝潢擺是非常有古台灣風格的「蘇媽媽湯圓」。有別於振松記，蘇媽媽湯圓的肉臊明顯是把瘦肉與油層和豬皮分開，形成瘦肉與米粒皆粒粒分明，而油臊便可自成一格，討厭油層的朋友們大可以將它挑在一邊，而熱愛油層的老饕便可大快朵頤，將之當作一種醬料配料混進其中。台灣古早的鹹香藏在瘦肉的紋理之內，香噴噴的米飯帶著微彈的口感，伴著口味較重的油臊，最後在以醃製蘿蔔乾下去做更深層的調味，是鄉下人比較重口味的終極代表，雖然小碗，可對腎臟的負擔也不小呵。

接下來算是在郵局前岔路另一頭的「胡國雄古早麵」，當時路過正好遇到他們正在炒肉臊的時間，整個小圓環幾乎瀰漫著淡淡的滷肉香，這家算是我最喜歡的一家，米粒稍長、彈度也有顧到，而肉臊的部分比較特別，以油蔥和稍為較少的油層下去炒，除了減少油膩的負擔，也增加豬皮自身的彈牙和香味，白蘿蔔的爽脆剛剛好去掉肉臊的腥味，也是走香偏甜的風味路線。
　　
雖然這三家賣的主要產品都不是「肉臊飯」，卻能滿足不少滷肉飯老饕，而且各有他的特色，無論在米飯的用心、肉質肉品的挑選與料理，還有配料的挑選直中滷肉飯控的心啊！